Vinos

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3. El proceso de elaboración de los vinos.
El clima y suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero
no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que
dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la
elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino correcto.
Luego de la recolección la uva sana estransportada de la forma menos
agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se
deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación
prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”,
una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá
depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la
estrujadora, previo análisisdel fruto para determinar su estado sanitario y
su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo
justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural
del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de
pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir
elinicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder
al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso
tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por
no hablar de cavas o generosos.
a. Vino blanco.
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos. La pasta con el
hollejo se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vayaescurriendo
lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto
yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos
primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos,
suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,
deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar unafermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben
permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va
solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y
“terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va
perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta
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materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como
abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire
(anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”,las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al
“desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas
horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan
depositando, por decantación, en elfondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en
el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos
del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gascarbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la
densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando
en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso
puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las
levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el
contenido de azúcar en el…