1. INTRODUCCIÓN
La inocuidad, calidad y competitividad comercial de los alimentos constituye hoy un desafío que requiere criterios renovados, creatividad y disposición para trabajar en conjunto, tanto en las áreas oficiales como en el sector privado para erradicar las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAs) (FAO & OMS, 2005).
La cadena agroalimentaria actualmente es muy diferente ala de hace de veinte años. Las cambiantes demandas del consumidor, el conocimiento de nueva tecnología y la globalización han contribuido a la evolución de los diversos segmentos de la cadena, que incluyen proveedores de insumos, productores agrícolas, procesadores y distribuidores de alimentos (Henson et al, 2005).
En los sistemas agroalimentarios, se está dando gran énfasis a la puesta enpráctica de los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos (Caswell et al., 1998) como respuesta al aumento de la preocupación del consumidor por la seguridad y la calidad de los productos que ingiere (Henson y Caswell, 1999).
La higiene y protección de los alimentos para consumo humano es y será el trema de mayor importancia en la comercialización doméstica o internacional de los productosagropecuarios (Campos, 2000). Así, la inocuidad de los productos agroalimentarios es un requisito fundamental para competir exitosamente en el mercado global (FAO & OMS, 2005).
La rastreabilidad se está considerando cada vez más como un componente importante de los sistemas de inocuidad y calidad, tales como el Análisis de Riesgos y Puntos de Críticos de Control (HACCP), Buenas Prácticas deManufactura (BPM) e ISO 9000 (Henson et al, 2005).
La adopción de sistemas de trazabilidad se ha convertido en una condición parar hacer negocios (Souza-Monteiro y Caswell, 2006). La capacidad de rastrear productos a través de la cadena de suministro proporciona un mecanismo mediante el cual los problemas de inocuidad y/o los atributos de calidad señalados a los consumidores se pueden controlarcon mayor eficacia. Así, la rastreabilidad es un factor de interés en la competitividad del sistema agroalimentario, en mercados nacionales e internacionales (Hobbs, 2003; 2004).
En la medida que las organizaciones se adapten a los nuevos retos soportadas en los avances tecnológicos, la modernización financiera y la calidad, tendrán mayor oportunidad de sobrevivir en este tiempo, abriéndose,a la vez, la oportunidad de ofrecer productos o servicios en otros países (Nava y Jiménez, 2005).
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Inocuidad de los Alimentos
El concepto de inocuidad de los alimentos se define como la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo. Detrás de estadefinición esta la concepción de democratizar la inocuidad de los alimentos, es decir, la posibilidad de acceder a productos inocuos no es un lujo de países desarrollados, debe ser una política de gobierno que busque beneficiar equitativamente a todos los actores de la cadena agroalimentaria a nivel de productos de exportación y los destinados al consumo local (Campos, 2000).
Avendaño (2004)propone que Inocuidad Alimentaria se define como “Implementación de Medidas que que reducen los Riesgos provenientes tanto de estresores biológicos como químicos, para proteger a los consumidores de peligros involuntarios”.
La inocuidad de un producto puede verse afectada por varias fuentes de contaminación, en dos etapas de la producción como son:
a) La contaminación del producto primario,que puede verse en diversas formas: contaminantes inherentes al ambiente donde se genera el producto primario; generada por agroquímicos (fertilizantes, plaguicidas, productos veterinarios, etc) o agentes biológicos en el sitio de producción (Campos, 2000).
b) La contaminación del producto trasformado puede suceder en cualquiera de los eslabones de la cadena agroalimentaria (recepción,…
