CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO
Productos del giro y sus características básicas
En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y de mayor venta son las siguientes:
* Camarón
* Jaiba* Tiburón
* Cazón
Las características de un buen producto en el giro deben ser:
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la actividad de la pesca. En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. También el pescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (yasean rojas como la carne de res o blancas como la carne de pollo).
El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones;
Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica determinará la calidad del pescado (entre más claro mejor).
Semihumedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.
Olor: el olor esimportante ya que este debe ser agradable y no penetrante.
Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al tocarla no es recomendable.
Como el producto para detallar en esta guía se ha escogido el tiburón y cazón por las siguientes razones:
La carne de tiburón no cuenta con muchas espinas y los filetes que se obtienen de éste son largos, lo que facilita en granmedida su manejo; tiene un buen sabor y por lo general, es preferida la carne de pescado sobre los mariscos.
La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:
La forma de presentación del tiburón seco es que se empaca en cajas de cartón de 25 Kgs. Estas cajas deben portar la leyenda de “Pescado Seco”.
Características de la Materia Prima:
* Pescado
El pescado puede ser adquiridocon cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se recomienda comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir el grado de frescura del producto.
El tejido muscular del pescado (carne) contiene:
Proteínas: entre 13 y 20%
Grasas: entre un 1 y 20%
Agua: entre un 60 y 82%
Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D yE, minerales como el yodo, calcio y flúor.
* Sal
Este material se le conoce también por el nombre de halita o cloruro sódico y es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble y ha tenido gran importancia para el hombre y los animales como componente de su dieta alimenticia. La sal en grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microrganismosde cualquier tipo.
La sal se encuentra en varias categorías y tamaños, lo cual se explica a continuación:
Sal de piedra: es extraída de bancos formados desde épocas remotas. Estos depósitos existen en todo el mundo.
Sal manufacturada: esta se obtiene mediante la evaporación de salmueras naturales encontradas bajo la tierra.
Sal solar: se consigue mediante la evaporación del agua de mar o lagunassaladas.
La sal utilizada en el proceso de filetes seco-salados es el grano mediano y libre de impurezas, es decir, debe tener un 99% de NaCL (cloruro de sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas como arena, cloruro de calcio o magnesio, rastros de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener agua.
Dentro de sus propiedades físicas la sal debe tener una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m3 (lo quedependerá de la finura del grano, ya que mientras más fino sea, más rápido formará una solución).
La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:
Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos.
Retarda o impide los procesos internos de degradación que conducirían a la putrefacción.
Coagula los elementos que constituyen…
