TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS
Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar.- Sazonar
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo delrecipiente un género, dándole mal sabor y olor.
Aliñar.- Aderezar.
Amasar.- Trabajar una masa.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar.- Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, deforma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.
B
Bañar.- Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.
Baño maría.- (Cocer a) – Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, quea su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.
C
Camisar.- Encamisar.
Cercar.- Hacer una ligeraincisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren lasimpurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.
Cocer al vapor.- Cocinara baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.
Cocción.- Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla máshomogénea.
Condimentar.- Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
D
Decorar.- Embellecer con adornos un género para su presentación.Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar.- Espumar.
Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la glasa o jugos que hayanquedado pegados al recipiente.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
E
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra…
