Investigue sobre:
1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
HORNO ROTATIVO
UNA BATIDORA- AMASADORA
ESTUFA FERMENTADORA
CAZOS ELECTRICOS
LAMINADORA
FREIDORA
PASTEURIZADORA DE CREMAS
DIVISORA DE MASA
MESAS DE TRABAJO
CONGELADOR
Y COMO HERRAMIENTAS
CARRO BANDEJEROBANDEJAS LATAS DE HORNO, ESPATULAS , RODILLOS ,MOLDES DE TARTAS ,BOQUILLAS ,CORTAPASTAS ,CUCHILLOS CAZOS, ESPUMADERAS,HILADORRES
PLATO GUIRATORIOS Y UN LARGO ETC.
HAY INFINIDAD DE UTENSILIOS DE PASTELERIA
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Las ventajas que tenemos, son muchas. Antigua mente para producir hojaldre, croissant etc. Teníamos queestar horas dándole con el rodillo, ahora con la laminadora lo hacemos en escasos minutos,
La ventaja que trae la tecnología en la pastelería es que aumenta la producción, pues se agilizan los procesos y se ahorra tiempo y dinero
Desventaja es que se disminuye la necesidad de adquirir personal pues con la maquinaria se podrían suprimir más o menos 2 personas, por cada máquina.
c. Si usteddecidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Horno en acero inoxidable 2 entradas independientes 4 latas,
Batidora Java profesional 20 libras de capacidad con soporte
Mesa de trajo en acero inoxidable
Escabiladero
Laminadora
Congelador
Cámaras de conservación
Divisora de masa
Carro bandejero
Bandejas
Latas de horno
Espátulas
Rodillos
Moldes de tartas
BoquillasCuchillos
Cazos,
Espumaderas,
Plato giratorio.
– Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
Maquinaria para Pastelería set de cocina para Pastelería Usado, en perfecto estado. Horno en acero inoxidable 2 entradas independientes, 4 latas, Batidora Java profesional 20 libras de capacidad, con soporte, mesa de trajo en acero inoxidable,escabiladero, latas, moldes y utensilios completos de cocina
Precio: $6,000,000.00
Batidora y el valor es de $2.200.000 marca Javar de capacidad de 20 libras
– Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión
El monto total será de $6.000.000 por que la maquinaria que cotize es de segunda
2. Investigue sobre las características de los ingredientes:
a. Por qué las grasas y las yemasinhiben el crecimiento de las claras.
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas… cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferecia con las globulinas de la clara,esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, por que retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentaciónasí como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.
El agua que empleemos debe ser potable (alcalina), por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que seañadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del…
