“SUSTITUCIÓN DE SACAROSA EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT Y EVALUACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN ALMACENAMIENTO”
INTRODUCCIÓN.
El yogurt es un producto fermentado lácteo obtenido por la interacción de bacterias ácido lácticas como “lactobacillus bulgaricus” y “streptococcus termofillus”, las cuales degradan parcialmente la lactosa proveniente de la leche en ácido láctico.
El yogurt es superior a laleche en muchos aspectos. Sólo 220 gramos de yogurt contienen el 35-40% de nuestra cuota diaria de calcio.
El yogurt posee, proporcionalmente, más proteína digerible que la leche. Además de proteínas (el alimento del músculo) el yogurt contiene calcio, potasio y fósforo. Es una fuente extraordinaria de vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y ácido fólico.
El yogurt contiene tanto potasio como labanana, y muy poca grasa. 100 gramos de yogurt descremado contienen entre 0.5 y 2.0 gramos de grasa animal, mientras que el yogurt entero tiene aproximadamente 3.5 gramos de grasa cada 100 gramos de yogurt. Un bote de yogurt dietético tiene unas 100 calorías, lo que resulta muy útil en planes de adelgazamiento
En la actualidad el yogurt es un producto de gran demanda comercial y de alto valornutritivo, por las propiedades funcionales que posee, tales como la de regular el aparato digestivo y fortalecer el estómago, mantener en buen estado la flora intestinal y desarrollar resistencia contra las infecciones. Por otro lado la suplementación de yogurt se viene dando con distintos productos con el fin de realzar propiedades funcionales del yogurt y reemplazar algunos insumos sustituibles; esasí que en el presente trabajo se busca reemplazar la cantidad de sacarosa utilizada en la elaboración del yogurt por un producto natural y con alto valor como edulcorante y con gran aporte nutritivo como es el caso de la miel de abejas.
La miel de abejas ayuda a mitigar el hambre y el cansancio, además de fortalecer el sistema inmunológico y aliviar ciertas enfermedades como la gripe y tos. Es unagran fuente de energía, se absorbe fácilmente por el estómago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes, además de ser rica en vitamina b6, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico; otro motivo importante también en la sustitución es la difícil degradación que tiene el producto por su valor como antimicrobiano.
Por todo lo anterior mencionado en la siguiente investigación se planteanlos siguientes objetivos:
• Formulación optima del yogurt sustituyendo totalmente sacarosa por miel de abeja en concentraciones del 10%, 15% y 17% de sustitución.
• Evaluar la cantidad de ácido láctico del producto obtenido a diferentes concentraciones de miel de abeja y determinar su periodo de vida en anaquel en refrigeración (Tº de 5ºC).
• Evaluar la cantidad de azucares reductoresdurante el almacenamiento del producto.
I. REVISIÓN LITERARIA.
2.1 Leche cruda: es el liquido secretado por las glándulas mamarias tanto por el ser humano (leche de mujer o de ser humano), o de los animales mamíferos, cuyo fin es servir de alimento al recién nacido. En términos lactológicos el concepto de leche se refiere a únicamente a leche de vaca, obtenida como materia prima (leche cruda)en las explotaciones agrícolas y que se ha de tratar en las centrales lecheras. Si se trata de leche en otras especies se ha de indicar correspondientemente.
Por tanto también se puede considerar la leche cruda como la leche que no ha sido calentada ni ha sido sometida a ningún tratamiento con este mismo efecto. La denominación conceptual se puede mantener entonces hasta el proceso decalentamiento en la central lechera (pasteurización). En términos de producción agrícola, la leche cruda como producta viene definida por la ley TGL 8064.
• La leche cruda es el producto obtenido por uno o mas ordeños higiénicos de la ubre de una o varias vacas, que continuamente se han refrigerado y al que no se a añadido o sustraído nada.
• La leche de mezcla es la leche cruda obtenida de uno o…
