Determinación de color, sabor y textura
ANÁLISIS SENSORIAL
La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es muy importante.
En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; perono solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos.
El objetivo del análisis sensorial es averiguar qué hace que los alimentos sean apreciados: obtener una fórmula que indique el grado deapreciación de los consumidores a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.
El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razón fundamental es que los consumidores solemos dar apreciaciones relativas, comparando unos productos con otros, pero nos cuesta dar una nota con carácter definitivo. Esto representaun problema desde el punto de vista computacional que se puede abordar con técnicas de Inteligencia Artificial.
Un aspecto muy importante del análisis sensorial son las descripciones de los alimentos, pues de ellas queremos deducir la valoración de los consumidores. En estas descripciones intervienen, además de análisis químicos o físicos, todas las circunstancias de producción que seancuantificables. Frecuentemente, se incluyen cuantificaciones de distintos aspectos de los alimentos que les otorgan un grupo de expertos o catadores.
El beneficio que se busca con el análisis sensorial es adaptar los sistemas de producción para poder obtener productos mejor valorados por los consumidores.
El análisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos. En gran medida laaceptación o rechazo de los alimentos por parte de los consumidores depende de la evaluación sensorial. El ser humano elige un alimento según la reacción que cada fuente alimentaría le provoca. Es por ello que el análisis sensorial se usa como parámetro de vida útil.
El alimento denominado comodity se diseña con la intención de tratar de gustarle a la mayoría de la población, y el delicatesenva dirigido a un paladar selectivo, por lo cual la evaluación sensorial será diferente. El consumidor siempre quiere que el producto sea igual, que no sea modificado, ya que si eso sucede el rechazo será masivo. Por tal motivo a nivel de la industria alimentaría se busca la estandarización del producto..
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que losrodea: vista, olfato, gusto, tacto y oído.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto, vista y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación.
Por medio de los sentidos se detectan las propiedades o atributos sensoriales que son el color, el olor, el aroma, el gusto, el sabor y la textura.
• El olor tiene diferentesnotas y a su vez bastante persistencia, lo cual genera acostumbramiento; por lo tanto se dificulta el análisis sensorial.
• El gusto varía según las personas, ya que cada una tiene diferentes umbrales del gusto para los distintos sabores dulce, salado, amargo, ácido-agrio; por ende hay que saber el umbral de la persona que está midiendo el análisis.
• El aroma es el principal componentedel sabor, va enmascarado del color y de la textura. El aroma de los alimentos percibidos es afectado por el tabaco, medicamentos y picantes.
¿Cómo se realizan las pruebas sensoriales?
Existen tres grandes grupos de pruebas sensoriales, éstas son:
1. Afectivas: el juez que analiza por lo general tiene una expresión subjetiva del producto, indicando si lo acepta o no; por otra parte se…
