PLANTA DE PRODUCCIÓN DE GELATINA SIN SABOR.
1. INTRODUCCIÓN.
El colágeno es un constituyente importante de las estructuras de soporte tanto de vertebrados como de invertebrados. En los mamíferos es la proteína más abundante del cuerpo, siendo el constituyente proteínico principal de la piel, tendones, cartílagos, huesos y tejidos conectivos. En pájaros y peces juega un papel similar; enlos invertebrados es el constituyente más importante de las paredes del cuerpo.
Además de ser de gran importancia fisiológica, el colágeno es la materia prima básica en las industrias del cuero, gelatina y gomas.
El colágeno “in vivo” se presenta como fibras no ramificadas blancas y opacas embebidas en una matriz de mucopolisacáridos y otras proteínas, cuyas cantidades dependen del tipo de tejidoy de la edad del animal. Las fibras pueden ser fácilmente reconocidas por medio de técnicas de coloreado histológico, por su tendencia al hinchamiento y por la contracción marcada que sufren cuando se calientan alrededor de 60ºC.
Sin tener en cuenta la especie y el tejido de donde provienen, las fibras de colágeno tienen muchas características comunes. Primero, una composición de aminoácidosde los cuales la Glicina constituye la tercera parte de los residuos totales, y la prolina e hidroxiprolina que representan de un 15 a un 30%. Segundo, un amplio ángulo patrón de difracción de rayos X con una característica de ajuste de espaciamientos, en particular una reflexión meridional a 2.9Å y una reflexión sensitiva a hidratación de aproximadamente 11Å en el ecuador. Y tercero, unacaracterística de estructura de banda que puede ser visualizada a partir de un microscopio electrónico.
La materia prima que se utiliza en la producción de gelatina sin sabor se denomina carnaza; la carnaza es un subproducto de las fábricas curtidoras de cueros, procedentes de ganado vacuno en un alto porcentaje.
La gelatina es una sustancia proteica del colágeno de los huesos, tendones, cartílagos ytambién de la piel de los animales. Una vez purificada, desengrasada, decolorada y filtrada adquiere una consistencia viscosa y blanda, con aspecto de jalea, tras lo cual se seca eliminando el agua totalmente y se expende en forma de polvo, hojas o pastillas.
Se usa para proteger películas fotográficas, para preparar caldos de cultivos bacterianos, sopas y jaleas, como adhesivo y como clarificantede vinos y cervezas además se emplea en la industria farmacéutica en la fabricación de píldoras.
2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.
2.1. Diagramas De Flujo De Los Procesos Utilizados En La Elaboración De La Gelatina Sin Sabor.
a. Diagrama de la zona de preparación de la materia prima.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESAJE DE MATERIA PRIMA
CORTE DE LA CARNAZA
LAVADO PRIMARIO
PROCESO DEBASIFICACIÓN
LAVADO SECUNDARIO
ACIDULACIÓN
CLASIFICACIÓN DE L A CARNAZA
b. Diagrama general de la zona de elaboración de producto.
FILTRACIÓN LICOR SEMIPESADO
CONCENTRACIÓN LICOR PESADO
PREENFRIADO
EXTRUCCIÓN DE LA GELATINA
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
INTERCAMBIO IONICO
ALMACENAMIENTO LICOR LIVIANO
MEZCLAS Y EMPAQUE
EVAPORACIÓN
ULTRAFILTRACIÓN
FILTRACIÓN LICOR LIVIANO
CENTRIFUGACIÓN LICORLIVIANO
EXTRACCIÓN LICOR LIVIANO
2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
Para la producción de gelatina sin sabor se debe disponer de dos zonas plenamente demarcadas así: Zona de Preparación y Zona de Elaboración.
ZONA DE PREPARACIÓN.
El proceso comienza con la recepción de la materia prima, la cual llega en camiones, es pesada y depositada en el patio para carnazas.
Clasificación
En el proceso declasificación de las carnazas se observa el estado de las carnazas al llegar, los tipos de carnazas si son húmedas o secas, nacionales o importadas etc.
Proceso de corte.
La carnaza para su procesamiento debe ser cortada en trozos que tienen un área aproximada de 110 cm2 esto se realiza mediante cortadoras que poseen cuchillas móviles y fijas que van fraccionando la piel a medida que va pasando…
