Capitulo 2: La puesta a punto de una cocina. Mise An Place.
El término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de unservicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platillos de café con susobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.). Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Pasado, presente y futuro de la cocina. Evolución y nuevas tecnologías. Capitulo 2 Mise An Place.Docente: Cesar Muñoz Casares.
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1. Operaciones previas y tratamientos básicos de los alimentos en cocina.
Las operaciones previas y tratamientos básicos constituyen el conjunto de operaciones que realizaremos antes del servicio en la cocina. Mise an place o puesta a punto y con ello conseguimos una mejor organización y buen funcionamientos de los procesos que después vamos a realizar en losalimentos para su conclusión o puesta al cliente.
Hay empresas que facilitan los productos alimenticios (carnes, verduras, pescados, etc,), todos prácticamente, racionados y limpios para su uso inmediato. En el mercado existe una gran variedad de acabados de los productos, denominados por generaciones (1º, 2º, 3º, 4º generación), que vienen a decir, que cualquier producto que necesitamos podemosencontrarlo sometido ha algún proceso de preparación para resultar más cómodo y rapido su uso. De ahí, que la Mise An Place que se realiza en cada cocina depende de la forma de trabajar o costumbres que tengan. Lo que sí es obvio, que una buena Mise An Place es necesario en una cocina. Dependiendo del volumen y variedad de platos que se den, la Mise será más compleja o sencilla.
1.1 Esquema delas operaciones previas y tratamientos básicos:
Puesta a punto maquinas, utensilios y lugar trabajo.
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Control de materias primas. –
Localización: El lugar de trabajo adecuado “ la cocina” con los diferentes departamentos según el alimento se vaya a tratar en su elaboración. (Cuartos fríos de verdura, carne y pescado, cocina caliente con las partidas 1°, 2° platos, etc.).Secuencial: Las distintas fases de trabajo, material necesario para ejecutarlas, tener claro el trabajo a realizar y en el orden en que se hará. Evitar perdidas de tiempo. Aprovisionamiento de utensilios y material: Para encontrarlos rápidamente, sabiendo donde están y para que se usen. El jefe planifica la jornada el día anterior realizando los pedidos a mercado y economato. Mise an place de cierre. Alcomenzar el trabajo el pinche o ayudante traerá los productos del economato a los diferentes departamentos de cocina (según proceda) y sacará los alimentos de las cámaras frigoríficos.
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Pasado, presente y futuro de la cocina. Evolución y nuevas tecnologías. Capitulo 2 Mise An Place. Docente: Cesar Muñoz Casares.
Preparaciones previas de los productos.
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Agrupación de los productossegún su utilización inmediata o posterior. –
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Recogida y limpieza de maquinas utensilios y lugar de trabajo.
Levantarlos y puestos a punto. Limpieza: Lavar, pelar, deshuesar, limpiar, etc., el género a tratar después. Cortes necesarios: Verdura en Brunoise, juliana, mirepoix, trocear. Pescado: Con espinas o no, filetes, rodajas, darné. Carnes: Con hueso o no, filetes, taquitos, etc….
