INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o mas frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas conservas.Distinguen cuatro especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras son tecnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. “Jelly” se denominan productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan “mermelades” cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de cortezas cítricas.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
OBJETIVOS
• Observar el proceso de elaboración de la mermelada
• Observar yreconocer las diferentes maquinas utilizadas para la elaboración de la mermelada.
• Obtener información acerca del funcionamiento de cada una de las maquinas
1.- FUNDAMENTACION TEORICA
1.1.-MATERIA PRIMA
1.1.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen.Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobre maduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estosúltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en lascaracterísticas fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobre maduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacion de las mermeladas como mas adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Esdeseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y sabor fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna técnica, como es el caso de frutas o pulpasenlatadas, Entre estas últimas están las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.
Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta fresca son las pulpascongeladas, previa pasterización.
1.1.2 AZUCARES.
Los azucares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos poli alcoholes como el sorbilto l.
El contenido en azúcar de una conserva esta…
