SEGURALI
Vol.4 Núm.2 Junio 2004
LA SEGURIDAD EN LA PREPARACIÓN DEL SUSHI
Actualmente encontramos en los supermercados productos que en años atrás solamente podíamos consumir en restaurantes étnicos. Tal es el caso del sushi y otros productos preparados con pescado o marisco crudo o cocido. El procesamiento de estos productos requiere conocimientos adecuados en seguridad de alimentos paraevitar la transmisión de enfermedades a través de ellos. Por ejemplo: sushi preparado con pescado crudo que no ha sido congelado adecuadamente puede transmitir parásitos. Por tal razón, utilizamos este boletín educativo para informarles sobre la preparación adecuada del sushi siguiendo las recomendaciones del Código de Alimento y la guía preparada por la Universidad de Florida en cooperación con laAsociación de Oficiales de Drogas y Alimentos (AFDO, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura Federal (USDA, por sus siglas en inglés). La guía está dirigida al personal regulador y a los detallistas con el propósito de que tengan un claro conocimiento de los controles que se deben implantar para procesar y vender sushi en los establecimientos de venta al detal. La palabra sushisignifica arroz avinagrado o arroz que ha sido sazonado con vinagre. El sushi es un producto listo para comer, preparado con pescado crudo y otros mariscos, el cual incluye arroz frío que ha sido acidificado con soluciones de vinagre. También, lo encontramos vegetariano. El producto puede venir en diferentes formas, tales como: • • Nigiri – bolas pequeñas de arroz con pescado crudo que se aguantancon lonjas de algas marinas secas conocidas como nori. Rollos Maki – capas de arroz y hojas nori enrolladas con un tejido de bamboo para formar cilindros que contienen varios mariscos, vegetales u otros ingredientes. Entre éstos se encuentran el: rollo California, preparado con pepinillo, aguacate y cangrejo surimi,
rollo Philly, preparado con queso crema y Tekka maki, preparado con atúncrudo. • Rollos Manuales – rollos en forma de cono formados por una hoja de nori rellena con varios ingredientes.
Al evaluar la preparación del sushi en un establecimiento debemos tener en consideración el recibo, el almacenamiento, la preparación y la exhibición del producto. Debemos, además, conocer los siguientes términos: Sashimi = rebanadas finas o pedazos planos de pescado crudo que sepresenta listo para comer. Surimi = un tipo de pasta gelatinosa de pescado que puede usarse para preparar productos pesqueros simulados, como la carne de cangrejo fabricada, y que puede usarse en sushi. Shamoji = término japonés para la espátula o cuchara usada para virar y untar el arroz sushi. Wasabi = pasta japonesa del tipo de mostaza picante usada para acompañar el sushi y sashimi. RECIBO Entre lospeligros potenciales al recibir los alimentos para preparar el sushi se incluyen los contaminantes microbiológicos, los parásitos vivos, los contaminantes químicos, la histamina en ciertas especies descompuestas y el abuso térmico. Por lo tanto, hay que considerar lo siguiente: Todo alimento debe obtenerse de una fuente aprobada e identificable. Esto incluye los vegetales enteros o pre-cortados,los productos pesqueros y otros productos comestibles como las algas marinas (nori), el arroz, el vinagre y las especies. Si el arroz se recibe previamente acidificado o avinagrado, el suplidor debe estar aprobado de acuerdo con los requisitos del Código de Alimento y tener registros del proceso que documenten una acidificación adecuada y la duración y temperatura para almacenaje del arroz. Másadelante, discutiremos la preparación de dicho arroz. La identificación del suplidor de los productos pesqueros es importante para poder rastrear las aguas de cosecho, las condiciones de manejo y transportación
y la duración del alimento. Está prohibido utilizar pescado y mariscos capturados recreacionalmente o provenientes de una fuente no autorizada. Todo marisco, incluyendo pescado, moluscos…
