La Gastronomía de Sichuan (chino: ??? o ??) es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al sudeste de China que ha logrado reputación internacional debido a su característica picante (??), quizás debido a su ingrediente más famoso la Pimienta de Sichuan (??). El nombre de la región es una romanización que se ha denominado Sichuan, a pesar de ellola cocina se pronuncia como Szechuan en el oeste. Los cuatro estilos en los que se divide se separan por su localización: Chengdu, Chongqing, the Gran Río (Yangtze), y el río Jialing.
El ingrediente común en la cocina de Szechuan es el pimienta de Sichuan, denominada también Fagara. Se trata de una planta indígena cuyos frutos despidenuna fragancia, aroma, que recuerda a las frutas cítricas. Esmuy común también el chilli, el jengibre y algunas hierbas locales. El enfasis en estas especias se debe al caracter caliente y húmedo de la zona que necesita de formas sofisticadas de preservación de los alimentos que incluyen los encurtidos, salazón, el secado de alimentos y el ahumado. Es muy conocida la pasta de chili (chino:???} o dòubànjiàng.
Después de la cocina cantonesa, la cocina másconocida de China es la de Sichuan o Szechuan, que proviene de la provincia occidental de China Sichuan.
Es una cocina conocida por sus fuerte condimentación. Casi todos los guisos llevan chile bien picado, en aceite o molido. También abundan los “pimientos” de Sichuan, que en realidad es el fruto seco del fresno espinoso o fagara ), el fermento de frijoles, el jengibre y el ajo.
Esta cocina ofreceplatos riquísimos, como el pato ahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor, que, una vez frito se revuelve con queso de soja con cerdo picado y condimentos picantes.
El plato más conocido de la cocina de Sichuan es el mapo doufu, que significa “el doufu de la mujer con viruela”, en memoria de la inventora del plato, la señora Chen, en el siglo XIX.
Otro plato típico de Sichuan es la ollamongola o huoguo. Se come alrededor de una olla de caldo condimentado, calentado en una cocina de gas o antiguamente carbón. Cada comensal va echando trozos de verdura, carne, pescado y doufu. Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite de sésamo, salsa de cacahuete o huevo batido.
Esta cocina es conocida por tener platos muy sazonados, con sabores picantes y aromático,ya que se emplean chiles verdes, amarillos y rojos, pimienta negra, frijoles fermentados, semillas de sésamo y ajo a sus platillos para darle un saborcillo fragante y ardiente, y debido a que hace mucho calor en esta provincia del oeste de China, los cocineros tienden a preservar sus ingredientes en especias y aceites, dando la comida una textura más grasosa.
La provincia de Sichuan es laproductora de todos los sabores y condimentos de China, de allí proviene la salsa de soja, el vinagre de cocina, los granos fermentados de soja, la salsa de chile, los encurtidos de tubérculo de mostaza, entre otros. La salsa característica y más utilizada en Sichuan es la Tou pan ji, parecida a una pasta. Sus ingredientes son pasta de soja, jengibre, ajo, cebolla y guindillas rojas picadas, y esimportante a la hora de rehogar los alimentos. La guindilla roja es muy utilizada porque produce un efecto que sensibiliza las papilas gustativas, lo que ayuda a captar todos los sabores de los alimentos, ya que la gente de Sichuan prefiere platos de varios sabores: agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo. También disfrutan mucho del sabor del maní, de las semillas de sésamo, de los anacardos,de las nueces y del pino aromático.
Los platos más antiguos de Sichuan son la sopa de carne vacuna, que data del siglo XI; los dados de pollo Gongbao, nombrado así en honor al emperador de la Dinastía Quing, quién tenía debilidad por este plato; y el Mapo tofu, llamado así en memoria de la creadora del plato en el siglo XIX. Los platos más comunes son el Pollo Kung Pao, que es un pollo picante…
