Edulcorantes

Edulcorantes
¿Qué son?
Los edulcorantes son sustancias que endulzan los alimentos. Pueden ser naturales o sintéticos. Se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y acalóricos.
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunosson sintéticos. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y energía es a menudo insignificante. La sensación dedulzor causada por estos componentes es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa, de manera que frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una sensación de dulzor más natural.
Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suavesetiquetadas como “dietéticas” o “light”, las cuales contienen edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azúcarintensamente dulces. Éstos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular. Estudios científicamentecontrolados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos.
También existe un suplemento de hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto del azúcar. La mayoría de lossustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las vallas, frutas, vegetales y hongos.
No es viable comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos porhidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos. Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como “alcoholes de azúcar”.Éstos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango productos alimentarios. Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.
Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azúcar
• Brazzein: proteína, 800× dulzor de lasacarosa (por peso)
• Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso)
• Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad energética de la sucrosa
• Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa
• Gliciricina: 50× dulzor (por peso)
• Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por…