DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propiosalimentos) (mohos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y lasenzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Como resultado de la acción de de los mohos sobre losalimentos se forman diversos gases: amoniaco (NH ), dióxido de carbono (CO ), hidrogeno (H ), metano (CH ) y otros como el olor fétido, como el sulfuro de hidrogeno o acido sulfhídrico (H S). Este procesose llama fermentación pútrida.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno osimplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
¿Factoresque favorecen o retrasa la descomposición de la comida?
Condiciones para una buena conservación
Una buena conservación no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta técnica de conservaciónhay que saber:
Duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos mantener el alimento saludable.
Coste que eso nos conlleva
¿Nos interesa mantener las cualidades del alimento? Estodepende de las exigencias del consumidor y de la imagen que la empresa quiera dar del producto.
Imperativos legales: Uso o no de aditivos, etc.
Conservar un alimento
Es mantener el mayor tiempo posibleel grado más alto de calidad de un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración. Esta es una posible definición, ya que no es fácil definir “conservación”. Se…
como hacer un ensayo
