“Cortes de carnes en Iberoamérica”
Cortes de carne de res Españoles:
* 1- Morro
* 2- Papada
* 3- Oreja
* 4- Pescuezo
* 5- Aguja
También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre, lomo deaguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.
* 6- Pecho
* 7- Espaldilla
* 8- Morcillo
* 9- Pata
* 10- Falda
(España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de barriga (Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú). Corte extraído del cuarto trasero de la res.
* 11- Costillar
(Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España delcostillar es la parte central de la falda.
* 12- Lomo
solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas. También se usa para llamar a la tajada o rodaja de cualquier pescado.
* 13- Solomillo* 14- Cadera
* 15- Babilla
* 16- Contratapa
* 17- Tapa
* 18- Rabo
* 19- Morcillo
* 20- Pata
“Cortes en México y Argentina”
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Seencuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es laparte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro depierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, ala plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es…
