Maíz
Calidad y Usos del Maíz
Ing. Qco. (M. Sc.) José L. Robutti INTA Pergamino, Buenos Aires
El maíz es un grano que tiene numerosos y diversos usos nutricionales e industriales. De particular importancia resulta su condición de materia prima renovable y no contaminante. La diversidad de aplicaciones requerirá de características específicas en la calidad de sus granos, muchas de las cualespueden obtenerse mediante mejoramiento genético
La mayor proporción de la producción mundial de maíz se usa en alimentación animal. En algunos países el maíz se emplea como alimento humano en cantidades significativas. Además, este grano es una importante fuente de materia prima para producir almidón y derivados, como edulcorantes, aceite, alcohol, entre otros. Estos últimos pueden ser, y encierta medida ya lo están siendo, utilizados como materia prima en la industria química, y en algunos casos como reemplazo de los derivados del petróleo. A diferencia de este, el maíz presenta ciertas ventajas ya que es un recurso renovable, los productos finales obtenidos son biodegradables y su degradación no altera el balance de anhídrido carbónico atmosférico. La distribución del consumo totalargentino, de alrededor de 6 millones de toneladas anuales, según los distintos usos y de acuerdo con estimaciones de especialistas vinculados al tema, es la siguiente: Molienda húmeda: 1 millón. Molienda seca: 0,25 millón. Balanceados (aves): 3 millones. Feedlots y suplementos varios: 1 millón. Alimentación de cerdos y otros usos: 0,5 millón. LA CALIDAD DEL GRANO DE MAIZ La calidad de uso del maízestá determinada principalmente por la estructura y composición del grano. Las diferencias en estructura y composición dependen del cultivar así como de las prácticas de manejo, el clima, el suelo y los métodos de cosecha y poscosecha. A continuación se tratarán algunas características del grano vinculadas a su estructura y composición. Dureza Endospérmica La dureza endospérmica contribuye aotorgarle al maíz resistencia mecánica, propiedad deseable para mantener la integridad del grano durante las operaciones de cosecha y poscosecha. Asimismo, la industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro para obtener fracciones de los tamaños adecuados a las distintas aplicaciones de los productos de esta molienda. La dureza se debe a complejas interacciones entre los componentesdel endosperma, principalmente las proteínas y el almidón. En las fotos 1 y 2 se muestra la estructura del endosperma córneo y del harinoso. Se visualiza que el grado de adhesión entre almidón y proteína es mucho mayor en el endosperma córneo que en el harinoso. Tal estructura compacta explica la mayor resistencia del endosperma duro a las acciones mecánicas así como a la difusión del agua y porlo tanto, el seca-
Foto 1: Microscopía electrónica de barrido (3000 X) del endosperma córneo de un híbrido de maíz. Se observa la estructura compacta y la presencia de cuerpos zeínicos (zb).
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do más lento del grano de este tipo de maíz. También explicaría el mayor peso hectolítrico ya que la estructura compacta del endosperma córneo debería pesar más que la delharinoso. Existen evidencias que ciertas proteínas específicas llamadas zeínas y en especial aquellas con alto contenido de aminoácidos azufrados estarían involucradas en la definición de la dureza del grano de maíz. En el endosperma maduro estas zeínas se localizan en los corpúsculos zeínicos (Foto 1). Algunos informes sugieren que también el almidón podría tener incidencia en la dureza endospérmicadel maíz. Las moléculas constitutivas del almidón son las de amilosa y las de amilopectina. Estudiando 6 materiales (4 híbridos simples, una línea endocriada y una población de maíz QPM) se encontró que el almidón de la porción córnea del endosperma contenía porcentajes significativamente superiores de amilosa que el de la porción harinosa. Almidón Las aplicaciones del almidón son múltiples. La…
